Kaldaunen im Pharamond


Aus der Unterwelt stammen sie, aus dem behüteten Dunkel des Leibes, von dem nichts Lebendes etwas wissen möchte. Zu erschreckend die Vorstellung, dass zutage treten könnte, was in diesem Dunkel liegt, wenn der Bauch sich auftut und preisgibt, was keiner von sich kennt. Aufgeschlitzt, ausgeweidet: Der Anblick von grau glänzendem Gekröse, von Innereien rührt schon gleich an dieselben.

Im „Pharamond“ werden die Kutteln auf kleinen Rechauds serviert, darunter glimmen Holzkohlen, die heiße Suppe simmert in braunen Steingutschalen. Der Kellner stellt sie vor uns auf den Tisch, jedes Gedeck ein archaischer Herd. Es riecht nach Feuer, dazu steigt einem der träge Schlachthausdunst in die Nase, den Kutteln an sich haben. Begleitet vom beschaulichen Duft des exotischen Koriander und des würzigen Thymian, geerntet in der Provence, wo die Sonne vierzehn Stunden lang scheint, befeuert von der aufregenden Schärfe roten Pfeffers, den die Verlorenen auf den Gefängnisinseln pflücken und abgeschmeckt mit der grasigen Frische vom Peterskraut. Ein Blick in die irdene Schale, in die angenehme Dunkelheit darin - wie unpassend wäre ein weißer Suppenteller! lässt im braunen Fond das orangefarbene Muster fein geschnittener Rüben erkennen, durchsetzt vom blinden Weiß der Pastinaken und von den Silberstreifen fädig zerkochter Schalotten. Obenauf schwimmen frisch gehackte Petersilienblätter, und darunter befinden sich natürlich die Flecke, Tripes, Kaldaunen, Kutteln. Apart in kleine Vierecke geschnitten, damit der Löffel sie aufnehmen kann.

Mir gegenüber sitzt eine alte Dame mit ihrem Mops. Beide haben ihre Servietten umgebunden, den Mops hat man auf zwei Kissen gesetzt, damit er auf Tischhöhe kommt. Sein faltiges Antlitz mit den liebeshungrigen Augen ist unverwandt auf mich gerichtet, als wäre ich derjenige, der hier fehl am Platze ist. Die Dame, sie trägt ein schwarzes Kleid mit grünen Volants an den Schultern, trinkt Champagner, das passende Getränk für mit Niveau zubereitete Kutteln. Mir reicht es heute nur für einen Sancerre.

Das Pharamond liegt am Rand des Bezirks, auf dem früher die Hallen gestanden haben, in der Rue de la Grande Truanderie. Einen Block weiter liegt die Rue St. Denis, auf der in anderen Zeiten die Stricherinnen auf Kundschaft gewartet haben und Gaffer mit zündenden Parolen zu schmähen wussten. Die Hallen gibt es nicht mehr. Paris hat seinen Bauch verloren und muss mit dem Kopf weiter leben - abgetrennt von der Guillotine des Fortschritts. Wo soll sich jetzt tummeln, was früher Hand und Fuß brauchte? von den realen Damen auf der Rue St. Denis und der diesbezüglichen Körperlichkeit nicht zu reden.

Im „Pharamond“ gibt keine andere Musik als das Klappern des Bestecks, das Klingen von Gläsern und das leise Quietschen der Sohlen, wenn die Kellner vorbei kommen, um zu servieren und um abzutragen. Man isst und verhält sich still. Einmal lacht jemand, ein paar laute Worte ab und zu, das ist es auch schon. Nichts stört das Ereignis des Essens, das unsere ganze Aufmerksamkeit verdient. Denn dafür ging man heute früh auf den Markt, wurde das Gekröse begutachtet, Gemüse geputzt, wallen Brühen, werden Messer geschärft, Gewürze gemahlen und Fleisch zerteilt. Und das Ergebnis mit geschlossenen Augen immer wieder verkostet, bis es so ist wie es sein muss.

Der Mops bekommt schlecht Luft. Die Alte wartet mit dem Füttern, bis sein Hecheln leiser wird. Ihre fleckige Hand mit dem Löffel - nein, sie nimmt nicht ihren, der Mops hat einen eigenen, ihre Hand also mit den gerillten Nägeln, eine Smaragdbaguette von schöner Farbe blitzt an einem der goldenen Ringe, verharrt mit feinem Zittern vor der Mopsschnauze, bis das Tier seine Bereitschaft für den nächsten Bissen mit einem leisem Fiepen bekundet und die Weiterfütterung erlaubt.

Ein Lächeln in meine Richtung beschließt die Handlung, ein Lächeln, das ich selbstverständlich erwidere, denn essen, das müssen wir alle, muss die Kreatur. Die einen werden geschlachtet und die anderen werden verzärtelt, so ist es seit der Scheidung am Berg Moria. Kann sein, das alte Testament kommt mir in den Sinn, weil ein Davidstern eingraviert ist auf einem der Ringe an den knochigen Fingern, der Stern, der einen an Jahwe denken lässt, den Eifersüchtigen, und an seine List am Urberg, auf die Abraham hereinfiel, als er auf das Menschenopfer verzichtete. Dafür, dass sein Gott fortan der Eine sei und der Mensch nun nicht mehr Opfer sein darf, sondern Arbeiter.

Die Kutteln haben gerade noch Biss. Man hat sie vorgekocht, vor dem Zerschneiden abgekühlt, dann wieder scharf angeschwitzt mit Knoblauch und Schalotten und portionsweise in das vor sich hin dünstende Gemüse gegeben, um sie danach zwei Stunden weiter köcheln zu lassen. So sind diese zubereitet, mit südlichen Gewürzen, nach Marseiller Art. Frugal und ehrlich. In den Topf kommt, was es um die Ecke zu kaufen gibt, sofern es eine französische Ecke ist.

Es gibt sich, dass wir gemeinsam nach dem Glas greifen, die alte Dame und ich, nachdem der Kellner den Champagner aus dem Eiskübel genommen und ihr nachgeschenkt hat.

„Auf Ihr Wohl Madame,“ sage ich.

Sie streift mich mit einem Blick und nickt, murmelt ein: „ - - Monsieur.“

Ich wage noch einen Vorstoß indem ich sage, sie gälten doch als sehr anhänglich, die Möpse, so meinte ich jedenfalls, gehört zu haben.

Die alte Dame nimmt einen Löffel von ihrer Kuttelspeise.

Ihre auf den Schädel geschminkten Brauen rühren sich um keinen Millimeter. Sie kaut mit faltigem Mund, die wimpernlosen Augen starren über die Schüssel ins Nirgendwo, dazu hechelt der Mops zu mir herüber. Ich denke schon, sie hat mich vergessen. Meine unbeholfene Einlassung und das unsinnige Angebot einer Konversation. Wo man mit Essen doch mehr als beschäftigt sein sollte.

Aber ich bin kein Franzose und kann mir derlei erlauben. Jedenfalls kommt ihr Blick zurück, taucht in den meinen, verweilt für einen Lidschlag, ehe sie - ohne zu lächeln sagt:

„Nun - - ja.“

Ich rücke meinen Stuhl näher an den Tisch heran, als brauche es das.

Tauche meinen Löffel in die Suppe, schiebe die Fluke unter ein paar sämige Kartoffelwürfelchen und gelbe Rüben, zwei, drei Kuttelfleckchen dürfen dazu, und ich esse, denn dazu sind wir hier.


Mannheim, den 16.7.13